エイジングと飲み頃について。

SPECIALTY COFFEE BEANS × AGING

スペシャルティコーヒー × エイジング

 

 

コーヒーの飲み頃は一般的に焙煎後2日~2週間前後、それ以降は酸化が進んで不味くなる、と言われる事が多いと思いますがそれはあくまで一般論で、特にスペシャルティコーヒーに関しては必ずしも当てはまる訳ではありません。

 

そもそもコーヒーの飲み頃、賞味期限に明確な定義は無く、ロースター、ショップによってその期間は様々です。

 

今回はスペシャルティコーヒーの飲み頃と賞味期限、そしてエイジング（熟成）ついて極力シンプルに解説していきます。

  

 

エイジングとは

 

焙煎後のコーヒーを一定期間寝かせる事（熟成）を言います。

エイジング期間を設けることによって焙煎で生成される不要なガスなどを放出させます。そうすることにより、ガスによって抽出が阻害される事を防ぎ、更には香味成分の経時変化を楽しむ事ができます。

よく「焙煎から2日以降が美味しい」と言われますが、これも2日間エイジングを行っていると言えます。

 

 

 飲み頃と賞味期限 

 

飲み頃と賞味期限は生豆への焙煎アプローチと、焙煎度でほぼ決まります。

例えば、浅めに焙煎した場合は生成されるガスも少なく、深く焙煎した場合に比べて細胞の破壊（ガラス転移現象などによる）も進んでいないので、結果的に香味成分が抜けにくく、飲み頃が長期間続きます。焙煎を進めていくと、ガスの生成量や細胞の破壊も進むので、ガスの放出と共に香味成分の揮発も早く、結果的に浅煎りに比べて深く焙煎したコーヒーの方が美味しく飲める期間が短くなると考えられます。

焙煎度の異なる、浅煎りと深煎りのコーヒーでは粉の膨らみ方が違います。この事からも上述した内容が感覚的に分かることと思います。  

「飲み頃」とは、エイジング期間も含めてフレーバーが最も楽しめる期間です。この期間を過ぎても充分美味しさは持続しますが、香味が徐々に失われネガティブな成分に置き換わっていくので賞味期限（豆のままの状態で焙煎日から、浅煎り〜中煎り : 60日 / 中深煎り〜 : 45日）までに飲み切るようにしてください。賞味期限内に飲みきれないようであれば冷凍保存をお勧めします。

 

THE WORD COFFEEでは現在の焙煎アプローチでは常温保存（豆の状態）の場合、浅煎りから中煎りまでは焙煎後1週間〜30日、中深煎り以降は2日~2週間が飲み頃と考えています。（この期間は「飲み頃」であり、賞味期限ではありません。）

前述したように、飲み頃、賞味期限は焙煎アプローチに依ります。 THE WORD COFFEEの設けた飲み頃と賞味期限は、THE WORD COFFEEで焙煎したコーヒーだけに限定されると考えてください。そして、私たちの焙煎したコーヒーであっても焙煎アプローチが変われば、当然ですがその時の飲み頃と賞味期限も変わります。

 

簡単にまとめましたが、スペシャルティコーヒーは高品質であるがゆえに、その豆の持つ個性的なフレーバーにフォーカスした焙煎を行うロースターが多く、結果的に浅煎りから中煎りで提供される事が多いため、エイジング期間などを含め比較的長期間楽しむ事ができます。

 

コーヒーに求めるものや感じ方は人それぞれ。1週間目より2週間目の方がより甘味を感じたり、3週間目にはそれまで感じられなかったフレーバーが感じられたりと、エイジングを行う事で好みの味わいを探す事ができるのもスペシャルティコーヒーならではの楽しみ方の一つではないでしょうか。

 

-以上は一般的な品種に関しての話ですが、大粒な品種（パカマラなど）では更に長くエイジング期間が楽しめます。