Coffeeと味覚の関係。
Coffeeの風味は主に、生豆の品質、焙煎方法、抽出技術で決定づけられますが、それを感じ取る「味覚」自体について語られる事は意外に少ないのではないでしょうか。
今回はCoffeeと味覚の関係について、簡潔に要点だけお伝えしていきます。
1. 味覚とは
味覚とは、舌にある味蕾（みらい）の味覚受容細胞が、口に含んだ物質に反応することで生じる知覚です。
また、味覚は嗅覚や三叉神経（温度、刺激、食感などを知覚）とも深く関係し、それらが相互に作用することで、私たちが感じる「風味」が形成されます。
例えば、鼻をつまんでCoffeeを飲むと、普段感じているフレーバーの多くが分かりにくくなると思います。これは、味わいの形成に嗅覚が大きく関係しているためです。
当然ですが、味覚には個人差があります。そして、温度や香りなど他の感覚との関係性を含め、未だに解明されていない部分も多い知覚です。
2. 味覚と温度の関係
ヒトの味覚は、口に含んだ物質の温度によって知覚できる味わいが変化します。
これは、温度によって味覚受容細胞の反応や、物質の化学的な性質、香気成分の揮発性などが変化するためです。
また、温度は味覚だけでなく、嗅覚や口腔内の感覚にも影響します。
つまり、私たちが感じる味わいは、単純に味覚だけで決まるものではなく、複数の感覚が組み合わさって形成されているのです。
3. 味覚の種類と温度による感じ方の違い
五基本味＝甘味、酸味、塩味、苦味、旨味
温度による味覚の変化は、基本味の種類や物質の濃度によって異なります。
例えば、甘味は温度によって感じる強さが変化し、ショ糖などでは温度が上がることで甘味が強く知覚される条件があります。一方、苦味や塩味も温度の影響を受けますが、単純に温度が低くなるほど強く感じるというわけではありません。
酸味や旨味についても同様に、温度による知覚の変化は物質や濃度、他の味との組み合わせによって異なります。
また、一般的に温かい飲料や食品は60℃前後から70℃程度、冷たい飲料は5℃から12℃程度で提供されることが多く、こうした温度帯は飲用時のおいしさや嗜好性にも関係しています。ただし、これらはすべての食品に共通する絶対的な最適温度ではありません。
例えば、浅煎りCoffeeは少し温度が下がった方が美味しい、と言われることが多いと思います。
実際にCoffeeの飲用温度を比較した研究では、温度によって風味の強度や感じ方が変化することが確認されています。
Adhikariら（2019）の研究では、50℃、60℃、70℃の3段階でCoffeeを比較し、36種類の風味属性を評価しました。その結果、多くの風味属性で70℃の試料の強度が高く評価されました。ただし、Coffeeの種類によって温度の影響は異なっています。
また、ChapkoとSeo（2019）の研究では、70℃、55℃、40℃、25℃の4段階でCoffeeを比較したところ、温度による影響は産地や品種による違いよりも大きく、温度帯によって異なる官能特性が認識されることが示されました。
つまり、高温では香りや全体的な風味の強さが目立ちやすく、温度が下がるにつれて、それまでとは異なる風味の特徴が認識されるようになる場合があります。
浅煎りCoffeeの場合、抽出には90℃〜95℃前後の高温の湯が使用されることも多く、抽出直後のCoffeeは80℃前後になる場合があります。
このような高温の状態では、香気成分が揮発しやすく、全体的な香りや風味が強く感じられる一方、果実の種類や酸味の質、甘味との調和など、個々のフレーバーを細かく識別することが難しい場合もあります。
少しずつ温度が下がることで、香りや味わいのバランスが変化し、柑橘、ベリー、リンゴなどの具体的なフレーバーや、酸味の質、甘味の印象を捉えやすくなることがあります。
一方で冷たいCoffee、例えばコールドブリュー（水出しCoffee）の場合は、冷蔵庫で冷やし、氷を入れたカップなどに注ぐことも多いと思います。
その時点では5℃以下になっていることもあり、低温によって香りの放出や味わいの知覚が抑えられ、風味を十分に感じ取りにくい場合があります。
直後に飲んでも充分美味しいのですが、少しだけ時間をおいて温度が上がることで、より複雑なフレーバーを感じられることと思います。
また、コールドブリューは抽出温度が低いため、一般的な高温抽出とは抽出速度や抽出される成分の構成が異なります。その結果、苦味や酸味、香りなどのバランスが変化し、まろやかな味わいになる場合があります。
ただし、苦味成分だけが選択的に抽出されにくくなるわけではなく、豆の焙煎度や抽出時間、粉の挽き目などによっても仕上がりは変化します。
※味覚や風味の知覚には個人差があり、Coffeeの品種、焙煎度、抽出条件によっても異なります。ここで紹介した温度は一般的な傾向であり、すべてのCoffeeに必ず当てはまるものではありません。
4. スペシャルティコーヒーを飲む際の適温
結論としては、温かいCoffeeは少し温度が下がった時、冷たいCoffeeは僅かに温度が上がった時に、風味の特徴を感じやすくなる、ということになります。
実際に、ブラックCoffeeの消費者受容性を調べた2022年の研究では、58℃〜66℃の範囲で最も高い受容性が確認されています。
また、Coffeeは淹れた直後から少しずつ香気成分の揮発が進み、時間の経過とともに酸化などの化学変化も生じます。
温度が下がること自体が品質の低下を意味するわけではありませんが、長時間放置すると香りの減少や風味の変化が進み、Coffee本来の魅力が損なわれていく場合があります。
そのため、温度が変化する過程も楽しみながら、時間を置きすぎずに飲み切ることをおすすめします。
簡単にまとめましたが、味覚については未だに解明できていない部分が多く、他の知覚との関係性などを考えると情報量が膨大、複雑で、一概に語ることは難しいものです。
今回は一般論として、Coffeeの味わいと味覚、そして温度の関係に絞ってお伝えしました。
風味特性に優れるスペシャルティコーヒーを、最大限楽しむために少しでも役立てていただければ幸いです。
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参考文献
Adhikari, J., Chambers, E. IV, & Koppel, K. (2019). Impact of consumption temperature on sensory properties of hot brewed coffee. Food Research International, 115, 95–104.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.014
Chapko, M. J., & Seo, H. S. (2019). Characterizing product temperature-dependent sensory perception of brewed coffee beverages: Descriptive sensory analysis. Food Research International.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.12.026
Ristenpart, W. D., Cotter, A. R., & Guinard, J.-X. (2022). Impact of beverage temperature on consumer preferences for black coffee. Scientific Reports, 12, 20621.
https://doi.org/10.1038/s41598-022-23904-4
Liang, J., et al. (2024). Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time. Scientific Reports, 14, 19298.
https://doi.org/10.1038/s41598-024-69867-6
2026/11/8更新