スペシャルティコーヒーを選ぶ。

PROCESS × TERROIR × ROAST

 プロセス × テロワール × ロースト

 

スペシャルティコーヒーの銘柄を選ぶ際、その豊富な種類に迷う方も多い事と思います。

実際に店舗では「この国のコーヒーの特徴はなんですか？」「精製方法とはなんですか？」「どんな風味がしますか？」などのご質問を受ける事が多々あります。

今回の記事で、あなたの求めるコーヒーを見つけるきっかけになればと思います。どんなコーヒーを選べばいいのか、迷っている方はぜひご一読ください。

 

スペシャルティコーヒーの風味を形成するもの。

 

ユニークな風味を有するスペシャルティコーヒー。その個性的なフレーバーは、実に様々な要因が複雑に絡み合って形成されます。特定の地域のコーヒーでも、味わいがかなり異なる場合もあります。それは何故でしょう。

 

今回は極力シンプルに、そして簡潔に、スペシャルティコーヒーのフレーバーを形成する上でも特に大きな要素である、プロセス（精製方法）、テロワール、ロースト(焙煎）の３つに絞ってお話ししていきます。

 

 

1:プロセスによる風味の違い

 

NATURAL

水を使わず天日干しで発酵、乾燥、脱穀を行います。

フレーバー：豆の個性が強く出る傾向があり、濃厚なテロワールが楽しめます。

 

WASHED

パルパーと呼ばれる機械を使い、果肉を除去し発酵槽に通し、水で綺麗に洗い流します。

フレーバー：フルーティーな酸味が立ち、雑味が少なくクリアな味わいが楽しめます。

 

SEMI-WASHED [HONEY / PULPED NATURAL]

NturalとWashedの中間。一般的には、Washedのように機械を使い果肉などを除去し、乾燥させ、脱穀します。ミューシレージを残したまま乾燥させる場合はハニー精製と呼ばれます。

フレーバー：酸味は穏やかで、果実感、甘味が出やすい傾向に。

 

SMATRA / WET HULL

スマトラ式はスマトラ地域の特殊な生育、生産環境により、独自に発展した精製方法で、Semi-washedに近い精製方法です。

フレーバー：スパイシーでハーブ感があり、アーシーと表現される、独特な香味が楽しめます。

 

 ANAEROBIC FERMENTATION : NATURAL / WASHED

嫌気性発酵を用い、その後、既存のプロセスで精製する方法です。現在のスペシャルティコーヒー市場で世界的にトレンドとなっているプロセスです。

フレーバー：他のプロセスと組み合わせる事で得られる強い果実味、ワイニーな発酵感、複雑な味わいが特徴です。

 

以上、代表的なプロセスを、かなりシンプルに解説しましたが、プロセスによって同じ生豆でも風味がかなり変わることがわかると思います。 

 

2:TERROIR

テロワールについて

テロワールとは、生産地域の気候、土壌に含まれる成分や、水源の質、標高など、その地域の様々な要因により形成される、生育環境、産地特性のことを言います。テロワールはコーヒーの風味を決定づける、重要な要素のひとつです。

同じ品種であっても、異なる国、地域、或いは小さな区画によっても変わります。

テロワールが強く出る地域のコーヒーは評価が高くなる傾向にあり、比較的に高値で取引される事も多く見受けられます。

 

3:ROAST

焙煎度による風味の違い

コーヒーの味わいは、同じ豆でも焙煎により大きく変化します。

浅く煎ればコーヒーチェリーの持つ酸味や果実味がよく出ます。深く煎れば酸味は減少し、苦味成分が強くなっていきます。

コーヒーに求める味わい、好みは人それぞれです。コーヒーの本来のフルーティーなフレーバーや酸、ライトな味わいがお好きであれば、浅煎り〜中煎りを。苦味とそれに伴う重厚なコクがお好きであれば中深煎り〜深煎りを、まずは試してみてください。

 

以上の３つ以外にも重要な要素は多々ありますが（例えば品種など）、情報量がとても多くなってしまうため、今回は割愛します。（上記の大別した３つの要素も簡潔にまとめただけなので、興味があればぜひご自身で調べてみてください。） 

スペシャルティコーヒーを扱うショップでは、トレーサビリティの観点から、生産からショップに至るまでの情報は、基本的に必ず得られるはずです。

 

プロセス、テロワール、ロースト。まずは基本となるこの３つの要素から、ご自身の好みに合うコーヒーを探してみてください。そこから更に、あなたの内でスペシャルティコーヒーの素晴らしい世界が広がるはずです。